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2024년 06월 16일 (일)
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[뭐하꼬] 제철 맞은 통영 굴 "굴맛이 꿀맛입니다"

싱싱한 굴은? 가장 맛 좋을 때는? 싸게 사려면? 보관은?

  • 기사입력 : 2014-11-13 11:07:09
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    통영 굴수하식수협 1층에서 싱싱한 굴경매가 열리고 있다. /전강용기자/


     바다를 찾는 길은 늘상 마음을 들뜨게 합니다.

     내달리는 길. 높다란 푸른 하늘 아래 일렁거리는 선선한 바람이 가슴을 트이게 합니다.

     차창을 스쳐가는 가로수와 나즈막한 산에 내린 고운 단풍빛에 눈이 즐겁습니다.

     추수를 끝낸 널찍한 들판, 지평선과 닿은 옹기종기한 마을에 오가는 사람들은 시간과 삶이라는 의미를 새삼 깨우치게 합니다.

     마침내 바다를 만났습니다. 그러고 보니 한낯 바다는 가을 하늘을 닮았습니다.

     햇살은 물빛과 수평선을 또렷하게 구분해 놓았습니다. 파란 하늘과 지평선을 깨끗이 갈라 놓은 것처럼 말이죠.

     점점이 떠있는 섬. 그 사이로 오가는 배들은 가늘고 긴 물살을 남기며 부지런히 움직입니다.

     땅에서나 바다에서나 묵묵히 자신의 몫을 다하고 있는 사람들의 모습이 참 아름답습니다.

     요즘 직장인들은 많이 바쁩니다. 연말이면 한 해 결산도 해야 하고, 또 새해 계획도 세워야 합니다.

     그래서 짬내기도 쉽지 않고, 휴일이면 꼼짝않고 쉬고 싶은 마음이 굴뚝 같으리라 생각됩니다.

     하지만 멋지게 연출돼 있는 바깥 분위기를 조금이라도 안다면, 그렇게 해서는 후회할 것 같습니다.

     아마도 가족들은 당신의 눈치만 살피고 있을지 모릅니다.

     먼저 떠나자고 해보십시오. 당신에게도, 가족에게도 올해 가을은 또다시 마주할 수 없는 시간입니다.

     집을 나선다고 무슨 거창한 계획이 필요한 것이 아닙니다. 그저 일상에서 조금 벗어난다는 각오(?)만 하면 됩니다.

     지금이야 어딜 가도 실망하지 않을 것입니다. 딱히 갈 곳을 정하지 못해 고민이라면 통영을 추천합니다.

     볼거리도 많지만, 이리저리 다니라는 것은 아닙니다. 막 제철이 시작된 릫굴릮을 만나보라는 것입니다.

     바다내음 가득한 굴을 맛보고, 한겨울을 거뜬히 이겨낼 에너지를 채우길 바랍니다.


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     ◆11·12월 성수기…국내 굴 생산 70% 차지

     통영은 국내 굴 생산의 70% 이상을 차지하고 있다. 인근 거제와 고성을 합하면 80%를 넘는다.

     남해안 굴은 찬바람이 불기 시작하는 10월 중순께 생산을 시작해 이듬해 5월까지 출하된다.

     성수기는 김장철인 11~12월. 굳이 김장철이 아니어도 날씨가 쌀쌀할 때 식감이 최고라고 한다.

     올해 굴 작황은 좋다. 적조나 태풍 등에 의한 양식장 피해도 없는 데 따른 것이다.

     본격 출하기에 맞춰 굴수하식수협 공판장도 덩달아 바빠졌다.

     일요일은 제외하고 매일 오후 1시와 6시 두 차례씩 경매가 이뤄지고 있다.

     용남·도산·산양면 등지 200여 곳 굴까지 작업장에서 실려온 굴은 경매장을 통해 전국 각지로 팔려나간다.

     하루 위판량은 100~110t정도. 지난주 오후 1시 경매에는 40t 정도가 나왔는데 최상품은 10㎏당 10만원을 넘겼다.

     굴은 지난해 이맘때보다 가격이 조금 올랐다.

     작황이 좋아 출하량이 늘긴 했지만, 주요 굴 생산국이자 소비국인 일본에서 굴 폐사가 급증해 대일 수출물량이 전년보다 배 이상 증가했기 때문이다.

     최근에는 중국 수출길도 뚫려 통영굴이 중국 현지 밥상에 오르게 될 전망이라고 한다.

     

     ◆밝고 선명한 유백색에 광택있는게 '최상품'

     김장에 사용하거나 대량으로 구입할 계획이라면 경매장이나 굴까기 작업장(박신장)을 찾으면 싸게 살 수 있다.

     물론 경매장을 찾더라도 직접 경매에 참여할 수는 없다. 대신 경락된 물건을 현장에서 바로 구입하면 시중보다 저렴하고 싱싱한 굴을 확보할 수 있다.

     박신장에서는 경락가보다 10~20% 정도 싸게 구입할 수 있다.

     대량 구매가 아니라면 통영시내 전통시장(중앙·서호)을 찾으면 대형마트보다는 훨씬 싼 가격에 살 수 있다.

     전통시장에서는 양식굴뿐 아니라 갯바위 등에 붙어 사는 자연산 굴도 만나볼 수 있다.

     통영 중앙시장에서 30년 넘게 해산물을 팔아온 김경애(77) 할머니.

     릲굴은 알이 굵고 통통한 게 맛도 좋고 양분(영양)도 많아. 만져봐서 살이 탱글탱글하고 땟깔이 반지르르한 게 좋은 굴이야릳라고 했다.

     김 할머니 말처럼 굴은 빛깔이 밝고 선명하고, 색깔은 유백색이며 광택이 있어야 싱싱한 것이다.

     육질이 희끄무레하고 퍼져 있는 것은 오래된 것이니, 잘 살펴서 사야 한다.

     굴은 빨리 소비하는 것이 가장 좋다. 보관시 통굴인 경우에 10도 이하의 공기 중에 보관하는 것이 좋으며 기간은 1주일(채취한 날로부터)을 넘으면 좋지 않다.

     깐굴(알굴)은 10도 이하의 해수에 담가서 6일 이상 보관하지 않아야 한다.

     굴은 다른 어패류에 비해 부드러운 육질을 가지고 있기 때문에 날로 먹는 게 가장 좋지만, 조직 자체가 연해 선별, 보관, 관리가 까다롭다.

     

     ◆굴, 각종 영양 듬뿍…레몬과 '찰떡 궁합'

     굴에는 당질이 글리코겐 형태로 많이 들어 있어 체내에서 즉시 포도당으로 전환돼 소화흡수가 잘된다.

     글리코겐은 가을에서 겨울 사이에 증가하므로 지금 시기의 굴은 영양성분이 높을 뿐만 아니라 맛도 좋다.?

     굴에는 단백질을 구성하는 아미노산 중 글리신·알라닌·타우린뿐만 아니라 라이신과 히스티딘이 많아 곡류에서 부족하기 쉬운 아미노산을 보충할 수 있다.

     이 중 타우린은 간 기능을 높인다.

     한방에서는 굴이 간장·장질환, 두통에 효과가 있으며 땀이 많이 나거나 불면증에 시달리는 사람에게도 좋다고 한다.

     굴은 레몬과 찰떡 궁합인데 레몬에 들어 있는 비타민C와 구연산이 굴에 함유된 철분의 체내 흡수력을 높이기 때문이다.

     또 타우린이 손상되는 것을 예방해 주고 굴에 들어 있는 미네랄의 흡수율도 높여 준다.

     생굴에 레몬즙을 뿌려 먹으면 맛도 영양도 최고다. 굴밥 등 굴 음식으로 먹은 뒤 따뜻한 레몬차를 먹는 것도 좋다.

     

     ◆남해안 굴, 플랑크톤 풍부해 '통통'

     크기가 작은 서해안의 투석식 굴은 '자연산'이고, 남해안 수하식 장에서 생산되는 알이 굵은 굴은 '인공산'이라 여겨 서해안의 굴을 선호하는 경향이 있는데 이는 잘못된 상식이다.

     굴은 투석식(돌에 들러 붙여 키우는 방식)이든 수하식(줄에 꿰어 바다 한가운데서 키우는 방식)이든 시설만 해놓으면 바다의 플랑크톤을 먹고 자기 스스로 자라는 것이지 인공적으로 사료를 주는 것은 아니다.

     크기의 차이는 서해안 굴은 만조시에만 바닷물에 잠겨 섭취하는 플랑크톤의 양이 적고, 남해안 수하식굴은 성장기간 내내 해수에 잠겨 있어 플랑크톤 섭취량 및 시간이 많아 알이 굵고 통통한 것이다.

     또 하나 잘못된 상식은 서양에서 유래한 버틀러의 '식사지침'에서 유래한, 영어로 R자가 붙지 않는 달(5, 6, 7, 8월)의 굴에는 유독물질이 들어있다고 멀리하는 것이다.

     이 시기에 생산된 굴들의 성분 중에 유독물질이 확인된 과학적인 근거는 없다. 다만 이 시기의 굴이 산란기 전후로 방란, 방정을 해 살이 빠지고 맛이 다소 좋지 않아지는 경향이 있고 기온이 비교적 높은 계절이라 상하기 쉽다. 생굴로 먹을 때 주의하라는 정도로 이해하면 된다. ?이문재 기자 mjlee@knnews.co.kr

     

     

     ◆굴 음식 '다양'

     통영은 굴 산지답게 쉽게 다양한 굴 음식을 맛볼 수 있다. 여러가지 굴요리를 한자리에서 먹을 수 있는 전문코스음식점도 있고, 굴밥이나 굴회무침 등 한 가지 음식을 파는 곳도 있어 구미에 맞게 선택할 수 있다. 생굴을 구입해 집에서 만들어 먹기도 그다지 어렵지 않다. 굴 음식 만들기는 굴수하식수협 홈페이지(www.oyster.or.kr)에 소개돼 있는데, 통영조리직업전문학교가 제공했다.

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     △굴탕수

     굴 200g, 계란 1개, 물 1컵, 대파 1/2, 홍고추 1개, 풋고추 2개, 양파 1/2개, 식초 2TS, 설탕 4TS, 간장 1TS, 물녹말, 튀김기름, 된녹말 3/4C, 소금, 후추, 참기름

     1. 굴은 소금물에 씻는다(굴양념 : 후추, 레몬즙) 2. 전분가루(고구마녹말)를 하루 동안 물에 담가 뒀다가 윗물은 버리고 앙금만 쓴다. 3. 반죽은 된녹말에 계란물을 넣고 걸쭉하게 만든다. 4. 굴과 반죽을 넣고 잘 버무려 2번 튀긴다. 5. 소스는 청·홍고추, 대파는 2cm 정방향으로 썬다. 프라이팬에 야채를 볶다가 물 2국자, 설탕 3술, 식초 3술, 간장 1술, 케첩 1.5술을 넣고 끓이다가 물녹말(녹말2:물1)을 넣고 걸쭉하게 만든다. 6. 마지막에 참기름을 친다. 7. 준비한 소스를 튀긴 굴위에 끼얹는다.

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     △굴회무침

     굴 200g, 미나리 50g, 오이 50g, 홍고추 2개, 풋고추 2개, 양파 1/2개, 배 1/4개, 물엿, 고추장, 고춧가루, 설탕, 깨소금, 참기름, 파, 마늘, 생강, 초고추장(고추장 100g, 식초 50g, 설탕 25g, 마늘 25g, 콜라·사이다 25㏄, 물엿 25g, 간장1TS, 정종 5㏄, 생강 1g, 레몬즙, 유자청·조미료 약간

     1. 굴을 소금물에 씻는다. 2. 채소(미나리-4cm 잘라놓고, 오이-반달과 어슷하게, 배-채썰어 놓고, 청·홍고추-어슷하게 썰고, 양파-채)를 준비해 초고추장에 버무려준다.?

     3. 1과 2를 버무려 그릇에 담아 통깨를 뿌려준다(배를 버무린 위에 올려준다). 이때 굴의 물기를 완전히 제거해야 싱거워지지 않는다.

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     △굴전골

     쇠고기 100g, 낙지 50g, 굴 150g, 당면 100g, 대파 1/2, 시금치 20g, 당근 1/4개, 양파 1/2개, 표고버섯 2개, 팽이버섯 2개, 양념장(마늘, 소금, 청주, 다시다 가루 약간), 전골육수(물5ℓ, 다시마 40cm, 바지락 30g, 홍합 30g, 무 30g, 정종 약간)

     1. 쇠고기는 불고기감으로 준비한다. 2. 낙지는 소금물에 주물러 씻어 놓는다. 3. 굴을 소금물에 씻는다. 4. 당면을 물에 불려 놓고, 대파는 어슷하게 썰고, 당근은 굵직하게 채 썰고, 양파채, 표고 등을 채썰어 냄비에 보기 좋게 담아준다. 5. 전골 육수에 청주, 굵은 소금, 마늘, 다시다가루, 후추를 넣고 간을 맞춘 다음 4에 붓고 은근히 끓인다. 6. 5가 끓으면 당면 약간과 준비한 야채를 넣어주는데 대파, 시금치, 팽이버섯은 맨 나중에 넣어준다. 7. 식성에 따라 고춧가루를 첨가해도 좋다.?

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     △굴밥

     굴 100g, 백미 3컵, 당근 30g, 표고버섯 4장, 완두 30g, 청주 1큰술, 다시마국물 3컵, 양념장( 다진 송이 1큰술, 달래 썬것 1/2술, 파다진것 2큰술, 간장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 통깨1/2 작은술, 참기름 1/2작은술)

     1. 백미는 깨끗이 씻어 물에 담가 30분 정도 불려 건져 놓는다. 2. 굴은 굴딱지가 없도록 깨끗이 씻어 물기 없이 준비한다. 3. 당근과 표고는 완두 크기로 썬다. 4. 솥에 쌀, 굴, 완두, 표고버섯, 다시마국물, 청주를 넣어 솥밥을 짓는다. 5. 위의 양념장을 만들어 굴밥과 함께 낸다.

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