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2022년 08월 17일 (수)
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[금요칼럼] 식해와 식혜의 차이점을 아시나요?- 차용준(창원대 식품영양학과 교수·창녕양파바이오특화사업단장)

생선을 저식염으로 발효시킨 ‘식해’
웰빙시대 기능성 식품 각광 전망

  • 기사입력 : 2010-06-04 00:00:00
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  • 우리나라 전통 수산발효식품인 젓갈이 최근 들어 슬로 푸드 바람과 함께 건강장수식품으로 재조명되고 있다. 젓갈은 어패류의 육, 내장 및 생식소 등에 식염을 첨가하여 자가소화효소 및 미생물의 분해작용에 의하여 숙성시킨 것으로 독특한 풍미와 소화흡수가 잘되어 예부터 밥반찬으로 직접 식용하든지, 김치를 담글 때 부원료나 조미료로 많이 이용하여 왔다.

    젓갈류는 서기 683년 삼국사기 8권 신라본기 제8 신문왕 3년 2월의 기록에서 최초로 언급되기 시작하였으며, 그 제조방법에 대해서는 1715년 홍만선이 저술한 산림경제, 1827년 서유구가 쓴 임원십육지나 1670년에 기술된 음식디미방의 기록 등에서 염해법(鹽法), 주국어법(酒麴魚法), 어육장법(魚肉醬法) 및 식해법(食法)으로 구분하였다. 하지만 문헌 및 현대적 의미로서 우리나라 젓갈류의 특징은 소금만을 이용한 염해법과 소금, 익힌 곡류 및 엿기름을 이용한 식해법으로 대별된다.

    지형적으로 보면 서해안은 염전이 많아 소금이 풍부한 대신 겨울엔 생선이 귀하여 장기간 숙성시키는 염해법이 발달하였고, 동·남해안에서는 사철 잡을 수 있는 어자원이 풍부하였기 때문에 제때에 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 식해법이 발달하였다. 그러나 6·25전쟁 이후 이러한 지형적 특성의 구조가 사라지고 염해법이 산업화한 반면에 식해법은 가정에서 기호식품으로 담가져 전래되고 있다. 조사에 의하면 가자미, 명태, 복어, 전어, 우럭 및 도다리 등을 이용한 식해류가 충무, 진주, 함안, 창원, 청도 및 영덕 지방에서 애용되었음이 문헌으로 밝혀졌으며, 식혜는 어류 및 소금 없이 발효시킨 것으로 현재 안동지역의 특산물로 소개되고 있다.

    필자는 그동안 식해의 제조 및 품질개선에 많은 연구를 통하여 우리 선조들이 애용한 식해가 영양학 및 생리기능성 측면에서 현대의 건강기능성 식품으로 매우 우수하다는 결론을 얻었다. 따라서 이참에 영남지역에서 사라진 전통수산발효식품인 식해류를 발굴하여 산업화하고 지역특산물로 개발하여 관광상품으로 마케팅을 접목시키는 전략이야말로 세계적인 웰빙식품으로 발전되리라 생각한다.

    이를 위해서는 현재 젓갈산업이 처한 문제점을 진단하고 대체하는 방안을 강구하여야 할 것이다. 첫째로는 젓갈의 객관적 품질규격 및 지표 부족을 보완하여야 한다. 현재 식품공정상에서는 젓갈류의 유형을 젓갈, 양념젓갈, 액젓, 조미액젓, 식해류 등으로 구분함과 동시에 품질규격을 정하여 놓았으나, 규격은 대부분 액젓과 조미액젓에 관한 것이고 기타 젓갈류에 대해서는 품질규격이 언급되어 있지 않은 상태이다.

    둘째로는 무책임한 생산 및 판매를 강력 보완하여야 할 것이다. 젓갈류는 일반 가공식품과 마찬가지로 식품위생법의 적용을 받고 있으나 영세 가공식품이라는 특성 때문에 일선 시장군수의 인·허가 사항으로 제조 및 판매영업의 관리가 허술하여 제품의 생산으로부터 최종 소비될 때까지 법적인 책임을 질 수 있는 체제가 없다.

    셋째로는 위생성이다. 젓갈(양념젓갈) 구매에 대한 조사결과에서 소비자의 약 38%가 위생적인 면을 고려하는 것으로 나타나 제품의 위생이 중요한 구매요인으로 나타났다. 하지만 젓갈류는 원료의 확보, 숙성, 포장 및 운송 중의 위생적 처리가 일부 제조자의 의식불량 및 몰지각으로 인하여 신뢰성을 떨어뜨리는 것이 가장 큰 문제점으로 지적되고 있다.

    이러한 문제점을 보완할 대안으로 식해는 기존 젓갈류와는 달리 저식염으로 처리되는 장점뿐만 아니라 생산에서 유통 및 소비에 이르기까지 위생적 품질안정화 및 포장 유통기술이 식해에서는 당연히 부가되므로 이러한 기존 젓갈의 문제점을 해결할 수가 있다. 또한 김치와 같이 저온 및 젖산 발효를 통한 건강기능성 식품으로 거듭날 수 있으며, 김치에서 부족한 칼슘을 보강할 수 있으므로 청소년기나 실버 세대에 알맞은 우리나라 고유의 전통 수산발효식품이라 생각한다.

    차용준(창원대 식품영양학과 교수·창녕양파바이오특화사업단장)

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