[살롱] 팡팡로망 (9) 더위에도 초콜릿은 포기 못해 '수제초콜릿 만디앙(Mandian)'
- 기사입력 : 2015-08-19 13:37:55
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수제초콜릿은 어렵다? 그렇다. 어렵다. 각양각색 맛과 모양을 내려면 여간 세심한 손길이 필요한 것이 아니다.
템퍼링이라는 작업 때문에도 그렇다. 하지만 "'마음'만 있다면야 못할 것도 없지 않겠나…"하는 마음으로, 폭염경보가 내린 8월 중순에 수제초콜릿 아이템을 꺼내들었다.
'수제초콜릿 만디앙(Mandian)'을 만들 재료.
정해진 갯수를 만들어내야 하는 것이 아니라면, 정해진 레시피에 따라 하지 않아도 적당히 사용했다가 다시 냉장고에 보관하면 된다.
다크초콜릿커버춰
바삭함과 고소함을 위해 아몬드를 팬에 살짝 구워준다.
살짝 구운 아몬드.
놓기 좋을 크기로 미리 썰어둔 건과일.
3. 초콜릿을 짤 편편한 판을 마련한다. 쟁반 같은데 유산지를 깔아도 되고, 랩을 이용해도 되는데, 나는 랩을 씌워 준비했다.
40~50도 온도로 초콜릿을 중탕한다
템퍼링은 초콜릿을 중탕해 녹였다가 식히는 작업으로 초콜릿을 맛있고, 반짝반짝 윤이 나게 해준다.
적당히 식은 다크초콜릿을 짤주머니에 담아 500원짜리 동전만하게 짠다.
견과류와 건과일을 보기 좋게 올려 냉장고에서 굳히면 끝.
◆템퍼링= 수제초콜릿을 만들기 위해서는 템퍼링(Tempering)이라는 작업을 꼭 해줘야 한다. 템퍼링이란, 초콜릿을 적당한 온도로 중탕해 녹였다가 식히는 작업으로 초콜릿을 보다 맛있고, 반짝반짝 윤이 나게 해준다.
적당히 식은 화이트초콜릿을 짤주머니에 담아 500원짜리 동전만하게 짠다.
템퍼링을 잘못하면 열을 가해도 초콜릿이 딱딱하게 굳어버리거나 카카오 버터가 빠져나와 허옇게 보기 싫어지고(Fat bloom) 당분이 굳어 돌기가 생기는데(Sugar bloom), 초보자들은 실패할 경우가 많다. 나 역시 여러 번 아까운 다크초콜릿을 그냥 버려야 했다.
견과류와 건과일을 보기 좋게 올려 냉장고에서 굳히면 끝.
템퍼링하기가 힘이 들 때 쓰는 방법이 다크커버춰와 코팅용 초콜릿을 1대1로 섞어쓰는 것이다. 코팅용 초콜릿은 템퍼링 없이도 완제품에 윤기를 더해준다.
완성된 '수제초콜릿 만디앙(Mandian)'
완성된 '수제초콜릿 만디앙(Mandian)'
만디앙을 만드는 방법은 매우 간단하지만 카카오 함량이 높은 고급 초콜릿과 두뇌 발달과 집중력, 기억력에 도움을 주는 다양한 견과류와 건과일이 잘 어우러져 초콜릿의 나라 벨기에에서도 학생들의 영양 간식으로 인기가 높다고 한다.
완성된 '수제초콜릿 만디앙(Mandian)'
완성된 '수제초콜릿 만디앙(Mandian)'김희진 기자 (방송인터넷부)
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