[최만순의 음식이야기] (11) 약선배추김치
- 기사입력 : 2012-11-23 01:00:00
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우리의 겨울 월동준비는 김장으로 시작되던 시대가 있었다. 보통 입동이 지나면 김장을 준비했지만 지금은 점점 늦어지고 있으며, 보통 집집마다 최소 100포기는 기본으로 했으나 최근엔 10포기 남짓으로 줄어들었다. 1843년에 정학유가 지은 농가월령가의 한 대목을 보면 “무 배추 캐어 들여 김장을 하오리라/고추 마늘 생강 파에 젓국지 장아찌라…” 김장으로 가장 많이 사용하는 것은 배추다. 배추는 중국에서는 숭채라 하여 예부터 쓰였으며 야생배추가 겨울에 말라 죽지 않고 소나무처럼 항상 푸르다는 것에서 유래되었다고 전한다. 우리나라에는 13세기경 고려시대에 향약구급방에 배추와 관련된 문자가 처음으로 등장하며 그 당시에는 채소가 아닌 약재로 사용됐다.
배추는 수분 함량이 매우 높고 칼슘과 비타민 C, 섬유질을 공급하는 채소로서 예전에는 겨울철의 부족한 비타민을 보충하는 채소로 가장 중요한 것 중의 하나였다. 처음 배추는 반결구배추로서 1850년대 이후 서울배추, 개성배추로 이어오다가 육성을 거듭해 결구배추로서 표면은 담록색, 속은 노랑배추로 진화를 거듭하고 시절을 둔감하게 해 연중 재배되고 있다. 주로 김장용으로 소비가 많고 속이 노란 배추가 개발돼 쌈용으로도 많이 소비되고 있다.
단백질은 우량한 아미노산으로 구성되어 있고, 탄수화물은 반이 환원당이며 그 밖에 전분, 팩톤산 등이 약간 들어 있다. 본초에서는 배추는 맛이 달고 성질은 따뜻하며 독이 없고, 비장을 튼튼하게 하고 위를 강하게 하며 소화불량, 변비, 해열, 종기, 숙취 해소에 좋고, 특히 겨울철에 인체에 숨어 있던 병 때문에 갑자기 내장에 열이 오르는 것을 예방해 준다고 한다.
◆효능= 장복을 하면 습관성 변비를 없애주며 신장의 정력을 도와 정신을 안정시켜 주고 생리통이나 폐경기의 나쁜 어혈을 몰아내며 숙취 해소, 각종 종기 및 헛배가 부르는 것을 예방해 준다
◆재료= 배추 4포기, 무 1개, 소금 1kg, 고춧가루 4컵, 쪽파 반 단, 마늘 10통, 생강 4쪽, 찹쌀가루 1/3컵, 멸치액젓 2/3컵, 생굴 500g, 단삼 50g, 당근, 미나리, 설탕, 검은깨 등
◆만드는 법
1. 배추를 4~5시간 소금에 절여 손질을 해 준비한다.
2. 단삼을 30분 삶아 그 물로 찹쌀 풀을 쑤어 양념들을 전부 넣고 소를 만든다.
3. 배추에 소를 켜켜이 넣어 완성한다. (세계한식문화관광협회장)
