우리의 겨울철 절기는 입동, 소설, 대설, 동지, 소한, 대한인 6절기로 이뤄져 있다. 이 겨울절기에 순응하는 약선양생(藥膳養生)은 황제내경에서 말하길 겨울에는 추위가 대지를 뒤덮고 만물이 저장하기 시작한다. 한(寒)은 음기(陰邪)로 질병을 일으키기 쉬운 기운이 있어서 사람의 신장(腎臟)과 양기(陽氣)를 쉽게 상하게 한다. 그러므로 겨울철 6절기의 양생의 핵심은 원래의 정기와 기운을 보양하며 저장하고, 신장을 보양하고 음기를 수렴하는 것이다(養藏固精 補腎斂陰).

입동이 지나 아침에 일어나 보면 밤새 들판이며 앞산이 바뀌어 있다. 밤새 차가운 바람에 푸르던 잎들이 끓는 물에 데친 듯 누렇게 바뀌는데 산에 잎은 사그라지고 나뭇잎은 단풍이 만개한다. 들에는 작물들도 모두 지고 풀마저 사라지는데 그걸로 끝이 아니다. 그 자리에 겨울 풀이 하나둘 돋아나기 시작하며 이맘때면 한로에 심은 밀·보리도 싹이 제법 올라왔다. 가을걷이한 들판에 푸릇푸릇 올라오는 자연의 땅에는 빈 공간이 없다. 빈 듯 보이는 밭에 가보면 겨울초, 냉이, 달래, 광대나물 등이 찬 기운에 자라나는 것을 볼 수 있다.

겨울초는 유채꽃의 어린 싹으로서 김장이 핵가족화로 소량화되고 늦어지는 요즈음 한창 먹기가 좋다. 유채는 여러 가지 용도로 이용되는 매우 중요한 식물로서 일년 사철 나오며 나물로 무쳐 먹거나 김치를 담가 먹고 열매는 기름을 짜서 식용, 공업용, 의학용 등의 용도로 사용한다. 제주도에서는 유채를 겨울초라고도 하고, 지름나물 또는 평지나물이라고도 하는데 우리는 보통 겨울초로 부른다. 유채나물은 씹을수록 달콤쌉싸름한 맛이 나며 비타민C가 풍부하다. 또 성질은 차고 달며 간, 비, 폐장으로 들어가고 각종 붓기를 없애며 습관성 변비나 어혈을 몰아내 손발에 종기가 생기는 것을 예방한다.

◆효능= 좋은 피를 만들어 어혈이 생기지 않으므로 추위에 피부가 갑자기 발열을 하거나 붓고 가려운 것을 예방하며 각종 종기나 붓기, 유방암, 습관성 변비, 노인들의 칼슘 결핍증을 예방해 준다.

◆재료= 겨울초 1kg, 깨소금 5g, 된장 20g, 참기름 10g, 마늘 간 것 30g, 설탕 3g, 청주 50g, 소금 약간

◆만드는 방법

1.끓는 물에 소금과 술을 넣고 겨울초를 데쳐 찬물에 씻어 물기를 빼 준비한다.

2.술과 깨소금, 된장, 설탕, 마늘, 참기름을 넣어서 잘 섞어 겨울초를 넣어 버무려 완성한다. 기호에 따라 풋고추를 넣어도 된다.

(세계한식문화관광협회장)